1、道口燒雞 [河南安陽滑縣]
安陽市滑縣的道口鎮是全國聞名的燒雞之鄉。道口燒雞由道口鎮義興張燒雞店所產,是河南名特產食品之一。其造型、色澤、味道、軟爛被譽為四絕,冷食或熱食均回味無窮。道口燒雞創始于清順治十八年(1661),距今已有300余年歷史。清乾隆五十二年(1787),現在的燒雞大師張存友的先祖張炳,偶遇曾在清宮御膳房作過廚師的老友,從他那里獲得八料加老湯烹制燒雞秘訣,于是名聲大振。他把店鋪改名為義興張,意在緬懷義友濟興之情。清乾隆皇帝南巡,途經道口,食義興張燒雞,異香而醒神,贊之為天下佳饌。從此,義興張燒雞成為貢品。1955年,義興張六代嫡孫張和禮在河南省政協會議上公開了祖傳300余年的燒雞絕技秘方。1956年國慶
2、德州扒雞 [山東德州德城區]
德州扒雞,始于清朝,傳于民國,盛于當今,是享譽中外的歷史名吃,悠悠三百春秋,經過十幾代扒雞藝人艱辛的經營發展,至今由地方名產成為獨樹一幟的中華名吃,在色、香、味、形、質、養和包裝諸方面更臻完美盛名天下,被譽為“神州一奇”、“中華第一雞”。德州扒雞的特點是:形色兼優、五香脫骨、肉嫩味純、清淡高雅、味透骨髓、鮮奇滋補。造型上兩腿盤起,爪入雞膛,雙翅經脖頸由嘴中交差而出,全雞呈臥體,色澤金黃,黃中透紅,遠遠望去似鴨浮水,口銜羽翎,十分美觀。雞源的選擇至關重要,德州市四效的農家雞為最佳來源。在制作上,選雞考究,工藝嚴謹,配料科學,加工精細,火上功夫,武文有行。名曰扒雞,扒,乃文火燜煮時,用經年循環
3、符離集燒雞 [安徽宿州埇橋區]
符離集燒雞(Red-Cooked Chicken, Fuliji Style)屬于安徽沿淮風味,已有千年的歷史,產于安徽省宿州市北30里位于京滬鐵路大動脈上的符離鎮。燒雞起源有幾種版本,近代版本是最早在煮熟后要抹上一層紅曲,故而過去不叫燒雞而叫紅雞,然后在學習了道口燒雞的基礎上幾經改進提高,逐漸形成現在的符離集燒雞。其與道口雞所不同處,主要在于香料。這種燒雞以管、魏、韓三家的制品最為出名,被列入我國名肴之林。風味特點 此雞肉爛脫骨,肥而不膩,鮮味醇厚,齒頰留香。 此菜產于安徽省宿縣,原名“紅雞”,是聞名全國的特產。量在開始時,此雞并無特色,只是煮熟后抹一層“紅曲”。符離集燒雞的制作選當地當
4、文昌雞 [海南文昌]
號稱“海南傳統四大名菜之首”,因產于文昌而得名。是中國最佳食用型雞種之一,在海南素有“沒有文昌雞不成席”之說。雞食榕樹籽而肥,放養8-9個月再用籠圈于安靜避光之處,飼以花生餅、椰肉絲、蕃茨、熱米飯等催肥。食文昌雞以白切為主,另有椰汁郛雞、酥雞炸子雞等。其白切加工方法和佐料俱獨特。白切文昌雞皮黃且脆,肉嫩且美,骨酥且鮮據傳,文昌雞最早出自當地潭牛鎮天賜村,此村盛產榕樹,家雞啄食樹籽,皮黃且脆,肉嫩且美,骨酥且鮮。食法以白切為主,配以獨特的佐料,令人大快朵頤。以雞油、雞湯精煮的米飯,俗稱“雞飯”文昌雞在香港、東南亞一帶也倍受推崇,名氣頗盛。三亞各餐館均有供應,尤其于三亞東河東路的潭牛雞飯店富有盛名
5、溝幫子熏雞 [遼寧錦州北鎮]
產地:中國遼寧北鎮。歷史:溝幫子熏雞始于清光緒年間。據說,創始人叫劉世忠,光 緒二十五年從原籍安 徽遷來遼寧北鎮縣溝幫子街,即現在的溝幫子鎮落戶。劉在安徽老家就是售賣熏雞的,到了溝幫子后仍以熏雞為業,為了使熏雞好吃,在當地老中醫的提示 下他增加了調味藥品,又對加工工藝、配方下料進行了改進,質量明顯提高!半u 熏劉”之名傳遍遼西。到1927年前后,加工溝幫子熏雞的店鋪已增到十幾家,其中以杜、齊、孫、張、馬等家的熏雞最為著名。特點:經過多年積贊,反使用的煮雞原湯湯鮮味美,制作的熏雞色澤棗紅明亮,味道 芳香,肉質細嫩,爛而連絲,食者贊不絕口。工藝:溝幫子熏雞之所以好吃,主要在于選料精良,配料有方
6、叫花雞 [江蘇蘇州常熟]
產品名稱:叫花雞 產品產地:常熟 產品特點:脂肪豐富,雞肉酥嫩,味道鮮美。 產品工藝:常熟叫化雞采用當地特產—鹿苑三黃雞為原料,此雞肥大鮮嫩,以每只1700克左右的為最佳。具體制作方法是:將活雞宰殺后,用菜油、料酒、精鹽、蔥姜腌漬,在雞膛內加進火腿片、香菇、蝦米、冬筍片,以及蔥、姜、酒等調料,然后用豬網油緊包雞身,外加荷葉包扎,再用細草繩扎緊呈枕形,整雞外面涂上揉粘黃泥,最后在火上烘烤四至六個小時 即成! ‘a品典故:傳說當年有一個叫化,不知怎么撿到了一只雞,但無法烹制。于是,他就把雞殺死,用爛泥巴把雞團團裹住,放在柴火中燒烤。最后,泥干雞熟。打開泥外殼,雞毛也一并被剝光,剎時間,香
7、鹽酥雞 [臺灣臺北]
鹽酥雞是風靡寶島,席卷大陸的美味休閑食品,以臺灣所獨有的近二十幾種調味料精心調配腌制而成,是真正地道的臺灣美食。其暢銷臺灣各地已有數十年的歷史,至今久盛不衰。
8、白斬雞 [浙江省紹興紹興縣]
小紹興白斬雞,是滬上家喻戶曉的品牌佳肴。白斬雞選用腳黃、皮黃和嘴黃的“三黃”嫩母雞為原料,加工烹制后皮薄、質脆、色瑩、肉嫩、味鮮,其蘸食的醬油配制獨特,更有錦上添花之功。小紹興白斬雞,以其色澤金燦油亮、滋味鮮嫩無比而享譽古今,百吃不厭,常吃常鮮。
9、口水雞 [四川成都錦江]
口水雞特點:此菜主料選擇十分講究,一定要家養土仔公雞,重在調味,佐料豐富,集麻辣鮮香嫩爽于一身。有“名馳巴蜀三千里,味壓江南十二州”的美稱。原料:烏皮土仔公雞1000克,花椒油10克,白糖10克,芝麻醬10克,姜蒜汁30克,麻油30克,蔥花10克,料酒30克,熟白芝麻20克,熟油辣椒50克,紅醬油10克,熟花生末25克,醋10克,味精25克。制法:1.將活雞宰殺洗凈,去腳和翅尖,入沸水中氽去血水,然后撈起用清水沖洗干凈。鍋中摻水燒到70攝氏度時放入雞,下入蔥節、姜片、花椒、料酒、精鹽,煮到剛斷生時起鍋,放入冷湯中浸泡,待冷后撈起,斬切成條形裝入凹形盛器中。2.將紅醬油、姜蒜汁、芝麻醬、熟油辣椒、花椒
10、汽鍋雞 [云南曲靖富源縣]
汽鍋雞是云南獨有的高級風味菜,它以烹制特殊,雞肉滋嫩、湯汁鮮美、原汁原味,芳香撲鼻、富于營養而廣為流傳,在國內外均享盛譽。早在清代乾隆年間,汽鍋雞就在滇南地區民間流傳,距今已有二百來年。滇南地區建水縣所產陶器歷史悠久,式樣古樸、特殊。當地人楊瀝利用建水陶,獨出心裁地研制出特殊的中心有嘴的蒸鍋,名曰“汽鍋”。在汽鍋下放一盛滿水的湯鍋,然后把雞塊放入汽鍋內,純由蒸汽將雞蒸熟。此菜湯汁為蒸汽凝成,保持了原汁原味,肉嫩香,湯清鮮,實為人贊嘆。此后汽鍋雞漸傳漸遠,膾炙人口。1947年昆明福照街開設了一家專門經營汽鍋雞的飲食店。