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800個小炒，令你炒菜不再煩惱

1、酸辣土豆絲：

制作工藝

1、將土豆削皮，切細絲，泡在水中洗去淀粉，既能避免其變黑，又能使其在炒燒時保持白嫩、爽脆。炒前撈出，瀝干水分。

2、青、紅辣椒去籽、蒂，切成細絲，干辣椒切絲。

3、炒鍋上火，加入花生油燒熱，放蔥絲爆鍋，加入干辣椒炒香，再加入青紅椒絲、土豆絲，炒至八成熟時加入精鹽、味精調(diào)味，再淋上香油和香醋，炒熟即可。

2、紅燒茄子：

1把茄子洗凈去掉頭尾，切成滾刀狀，泡在清水中，撈起瀝干水后灑少許淀粉拌勻。蔥去頭尾洗凈，切成段。

2豬肉洗凈切片，剁成泥后，加1/2湯匙醬油、1湯匙生粉、1/2湯匙油和1/3湯匙雞粉拌勻，腌制10分鐘入味

3倒3湯匙油進鍋燒熱，倒入肉末炒散，直至肉色變白后撈起待用。

4繼續(xù)加10湯匙油，爆香蔥段，放入茄子開大火快速翻炒，加5湯匙水炒至茄子出水變軟，約5～6分鐘。

5倒入之前炒好的肉末炒1分鐘后，灑1/3湯匙鹽、1/5湯匙雞粉和1/2湯匙醬油調(diào)味，就可起鍋啦!

3、魚香茄子：

原料：

茄子2條,肉絲少許、

姜,蒜,蔥,辣豆瓣醬,醋,糖、

制法：

1、將茄子洗凈瀝干，切成小圓段備用。大蒜洗凈切末、蔥洗凈切成蔥花,

姜切末備用。把醋,糖,芡粉放入碗中,加水備用、注意：碗中先放糖,

再放醋、醋放到和糖一樣平、

2、將油加熱后，放入茄子段炸軟成金黃色時，撈起將油瀝干。

3、將姜,蒜,蔥爆香后，倒入肉絲，再倒入炸好的茄子拌炒一下，再加入碗中

的調(diào)料拌炒,即可盛入盤中。

4、青椒炒雞蛋：

做法：1、把青椒用清水洗凈，去籽切成細絲。將雞蛋打在碗里，用筷子攪散開。

2、鍋內(nèi)放油(40克)，燒熱，將蛋汁倒入，炒好倒出。

3、往鍋內(nèi)倒入余油，燒熱，放入蔥花熗鍋，隨著放入青椒絲，加精鹽炒幾下，見青椒絲翠綠色時，放入炒好的雞蛋、味精，翻炒均勻，用香醋烹一下，即可出鍋。

5、地三鮮

材料：土豆1個,茄子2個,青椒1個

調(diào)料：烹調(diào)油、醬油、糖、鹽、蔥花、蒜蓉、生粉、高湯各適量

做法：1、茄子和土豆去皮，切成滾刀塊;青椒手掰成小塊。2、鍋中到入多一些的油，七成熱時，先將土豆塊放入，炸成金黃色，略顯透明時撈出備用、。3、再將茄子倒入油鍋，炸至金黃色，加入青椒塊即一起撈起、。4、以少量熱油爆香蔥花及蒜茸，加高湯、生抽、糖、鹽、茄子、土豆和青椒塊，略炒、。5、加入水生粉大火收汁即可

6、干煸豆角

用料：扁豆400克，肉末150克調(diào)料：干辣椒4個，老抽1大勺，榨菜末、花椒、蒜粒、鹽、味精各適量做法：1、扁豆兩頭撕去老筋，掰成兩節(jié)，洗凈，控干。

2、燒熱250克油，放入扁豆，炸到扁豆表皮起皺時，用笊籬撈出控凈油。

3、另取鍋燒熱，用1大勺油爆香肉末、干辣椒、花椒、榨菜、蒜粒。

4、倒入老抽、扁豆翻炒，扁豆熟透時關(guān)火，放鹽和味精，炒勻即可。

7、雞肉炒菜花

用料：雞胸肉、菜花調(diào)料：蔥絲、姜末、大料、食用油、料酒、鹽、雞精、蠔油、粉芡做法：1、雞胸肉洗凈，切成片用鹽料酒食用油腌一會，再用粉芡抓勻。

2、菜花洗凈劈成小朵，坐開水鍋，下鍋焯一下，撈出過涼水，控凈水備用。蔥切絲，姜切末，蒜切片。

3、另取炒菜鍋，放油，油溫熱了把大料放入，再放姜末，把雞胸肉也放進鍋中滑炒至肉變色盛出備用，然后再把蔥絲姜末放入炒出香味，放焯好的菜花翻炒。

4、放料酒、雞精、蠔油，把滑好的雞胸肉也放進鍋中，快速翻炒，放鹽，翻炒，出鍋裝盤。

8、粉蒸肉

用料：五花肉一塊調(diào)料：八角一顆，蔥少許，姜若干片，料酒少許,辣椒，花椒若干，大米，紫米若干，老抽，生抽，雞精，糖，豆瓣醬做法：1、五花肉切片。

2、把肉用料酒，蔥，姜，八角腌上。

3、腌上肉以后，準備辣椒，花椒，大米，紫米。

4、把準備好的3放鍋里炒。

5、把3放鍋里用中火把大米抄香且變得微黃。

6、用攪拌機把炒好的3打碎。不要攪得太碎。顆粒大些易可。

7、把6倒入腌好的肉里。加入老抽，生抽，糖，雞精，少許麻油。拌勻。

8、最后加入一大勺豆瓣醬。再加少許水，使粉濕潤。

9、蔥花炒雞蛋：

烹制方法(兩人份)

材料：雞蛋(4只)、蔥(3根)

調(diào)料：鹽(1/3湯匙)、油(6湯匙)

1、蔥洗凈去掉蔥白，把蔥青切成蔥花，放進玻璃大碗里

2、打入四只雞蛋，將玻璃大碗傾斜成45度，用筷子順一個方向，將蛋和蔥花快速攪拌，打至蛋液呈黏稠狀。

3、把鍋燒熱，直到鍋內(nèi)的水分全部蒸發(fā)，燒1分鐘左右，放6湯匙油入鍋，轉(zhuǎn)動鍋讓油鋪滿整個鍋面，然后改成小火，再澆入蛋液。

4、順一個方向快速翻炒蛋液，大約1分鐘后，蛋液會凝固起來，這時趕緊起鍋，免得炒蛋過老。

廚神貼士

1、炒蛋時，鍋一定要燒得很熱，這樣炒起來蛋會嫩滑點，鍋不熱炒蛋容易失敗。

2、進過冰箱的雞蛋，要先拿出來放一小時，再拿來烹調(diào)。

3、炒雞蛋忌加味精，若加入味精，加溫后味精會掩蓋雞蛋本身的鮮味。

4、如果食用過多雞蛋，會導致代謝產(chǎn)物增多和增加腎臟負擔，每天吃1～2個雞蛋就行了。

10、西紅柿炒雞蛋

西紅柿炒雞蛋方法一

說明：西紅柿炒雞蛋人人會做，但是要做的好吃，難。主要是由幾個誤區(qū)，等會我會詳細說。

材料：西紅柿，雞蛋

配料：植物油，鹽。注意，西紅柿炒雞蛋不用放雞精或者味精，因為西紅柿炒雞蛋是吃一個“鮮”字，而西紅柿炒雞蛋的時候就有形成鮮味的物質(zhì)析出，不需要再放提鮮的味精或者雞精。這也是做這道菜的時候不放蔥姜蒜的原因。

制作方法：

1。西紅柿切成塊，要大小不一，什么形狀無所謂，雞蛋打開放入碗中，打勻，放入少許的鹽。

2。鍋內(nèi)放入適量(炒雞蛋的時候，油放多少很關(guān)鍵，我的經(jīng)驗是放相當于雞蛋液的2/3)的油，等油熱了的時候，(我后面詳細講如何判斷油的溫度)，倒入雞蛋液，注意這個時候，雞蛋液會自然的凝固，不要動，等到這個雞蛋液都凝固的時候(要小心油干了，造成雞蛋糊了)，用飯鏟(也叫炒勺)從雞蛋的邊緣輕輕進入，將雞蛋翻過來，煎一下，等兩面的顏色都呈現(xiàn)金黃的顏色時候，把雞蛋從鍋里取出來(也可以不取，不過等熟練以后再說吧)，這個時候鍋里面應(yīng)該還有一些油，把西紅柿翻進去，翻炒幾下，由于西紅柿里面含有大量的水分，會有水份析出，這個時候把炒好的雞蛋放進去，放入少許鹽，翻炒幾下，出鍋。PS：有人喜歡做的時候，放一些水進去，本人不推薦，其實西紅柿里的水份完全夠用了，不用放水。還有，現(xiàn)在的西紅柿質(zhì)量不好，炒出來的菜不甜還有些苦味，出鍋的時候可以適量放一些白糖。

11、絲瓜炒雞蛋

原料：絲瓜雞蛋

調(diào)味料：油，鹽，料酒，蔥花。

1、將雞蛋2-3顆，加入小量食鹽，料酒。攪拌均勻備用。

2、將絲瓜去皮切片或切丁備用。

3、猛火將炒鍋加熱入油，待油溫升高倒入雞蛋炒熟盛碗備用。

4、猛火將炒鍋加熱入油，待油溫升高倒入絲瓜炒熟，加入已熟雞蛋同炒，后按個人口味加入鹽，蔥花翻炒小會即可起鍋食用。

多吃益處：絲瓜的營養(yǎng)價值很高,絲瓜中含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、粗纖維、鈣、磷、鐵、瓜氨酸以及核黃素等B族維生素、維生素C,還含有人參中所含的成分——皂甙

12、風林茄子

基本材料肉泥20克、茄子200克、香蔥10克、生姜10克。

調(diào)味料：花生油500克(實耗油100克)、鹽10克、味精5克、白糖3克、生粉20克、麻油5克、雞湯50克、老抽王10克。

制作過程：

1、茄子去皮，切大粗條，香蔥洗凈切段，姜切米。

2、燒鍋下油，油溫120度時下入茄條，炸至金黃撈起。

3、鍋內(nèi)留油，下入姜米、肉泥、茄子、雞湯、鹽、味精、白糖、老抽王，用小火燒至汁濃時再用濕生粉勾芡，淋麻油即成。

13、金牌蒜香骨

基本材料原料：豬肋骨

調(diào)料：海鮮醬，沙茶醬，老抽，生抽，蠔油，味精，白糖，干辣椒，蒜茸。

1、豬肋排改刀成12厘米的長段，用清水漂去血水

2、用調(diào)料腌制2小時(海鮮醬，沙茶醬，老抽，生抽，蠔油，味精，白糖)以上。

3、油燒到二成熱，把排骨放入鍋中，油溫由低至高慢慢炸制，至肋排成熟、外皮結(jié)殼取出瀝干油。

4、再在鍋中放入蒜茸、干辣椒炒出香味，再放入肋排稍炒，加上調(diào)料，裝盆即可。

做飯實用技巧

1、煮水餃時，在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連;在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

2、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味

3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。

4、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水(沒過雞塊)，再用旺火燒十分鐘，即可放入調(diào)料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋;應(yīng)在湯燉好后，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內(nèi)水分向外滲透，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養(yǎng)向湯內(nèi)溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

6、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦

8、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可

9、煮海帶時加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行

10、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美

11、羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿卜塊;放幾塊桔子皮更佳;每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出;放半包山楂片;將帶殼的核桃兩三個洗凈打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克;1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調(diào)料。

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢

13、面條時加一小湯匙食油，面條不會沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外

14、煮面條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養(yǎng)物質(zhì)

16、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口;要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

19、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。

20、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。

21、燉老雞：在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟;或放3～4枚山楂，雞肉易爛

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口

23、燉老鴨：在鍋里放幾個田螺容易爛熟

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉，味道更美

25、煮咸肉：用十幾個鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味

26、紅燒牛肉時，加少許雪里紅，肉味鮮美

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口

28、油炸食物時，鍋里放少許食鹽，油不會外濺

29、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層，然后再用油炸

31、炸豬排時，在有筋的地方割2～3個切口，炸出來的豬排就不會收縮

32、將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香

39、炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑

40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜

41、炒豆芽時，先加點黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味

42、炒波菜時不宜加蓋

43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散;等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口

46、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配，便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應(yīng)先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進糖分，造成外甜里淡

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽

49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例調(diào)制，成菜軟嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美

51、做饅頭時，如果在發(fā)面里揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鐘可變白

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈后蒸煮，可防止或減輕腹脹

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻后味道更好

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減

57、烹調(diào)時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

58、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入

59、菜太辣，放一只雞蛋同炒

60、菜太辣，放些醋可減低辣味

61、菜太苦，滴入少許白醋

62、湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中;也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做涼拌菜

67、炸完食物后的油留下一些殘渣并變得混濁，可將白蘿卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿卜片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈

68、炒菜時應(yīng)先把鍋燒熱，再倒入食油，然后再放菜

69、當鍋內(nèi)溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味

70、熬豬油：在電飯褒內(nèi)放一點水或植物油，然后放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質(zhì)清純

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產(chǎn)生白花。